Formanek Ferenc és Csenge - kép: Krumpli Béla
A lyoni Bocuse D'Or szakácsolimpiának is helyt adó Eurexpóban, az Onyx étterem, a borok és pálinkák mellett ott voltak a Tokaji Borecet Manufaktúra ecetei is a magyar standon. Széll Tamás, a világbajnokság magyar versenyzője a felkészülés során furmintból készült tokaji borecetet is használt az egyik körethez, amit a versenyen ugyan nem készített el, de a megtiszteltetés így is óriási. A felkészülés során több variációval is készült a magyar csapat, miután a versenyszabályzatnak megfelelően a séfeknek ott helyben kellett bevásárolniuk, és a halétel kétféle köretét az adott kínálatból kellett megtervezniük
Széll Tamás a 10. lett, hatalmas eredmény ez, a nevét a többi bajnokunk mellett illik megjegyezni. Aki eddig még hallott a versenyről és Tamásról, itt elolvashatja a részleteket.
Úgy gondoltuk, csatlakozunk mi is a Bocuse d'Or-ról írók köréhez. Bemutatjuk a tokaji boreceteket, amelyek Bodrogkeresztúron készülnek, a fiatal, alig négy éve alakult Tokaji Borecet Manufaktúrában. Hogy mi lehet olyan nagy dolog egy ecetben, és miért kell ennek külön bejegyzést szentelni? Erre csak annyit mondhatunk, kóstolják meg, és megtudják. Sőt, meg fognak lepődni, hogy milyen hamar ecetrajongóvá tud válni az ember.
Ecetminták - kép:Krumpli Béla
Mi két éve hallottunk először az ecetekről, Magyarországon addig nem nagyon került kereskedelembe minőségi magyar borecet. Természetes volt, hogy amikor Tokaj vidékén jártunk, Bodrogkeresztúron benéztünk az ecetházba is. Volt bennünk egy kevés gyanakvás, addig nem is nagyon értettük, hogy mi a nagy dolog a savanyú ecetben, nem szoktunk hozzá, hogy önmagában is finom lehet. Aztán megtapasztalhattuk, hogy ha minőségi alapanyagból készül, igazi, biológiai erjesztéssel, a végeredmény roppant üdítő, ízes ital lesz, amiből adott esetben jól esik meginni egy-egy kortyot. A bor elég jó alapanyag, Bodrogkeresztúron csakis minőségi borokból készítenek ecetet. Az meg különösen tetszett nekünk, hogy végre akadt valaki, aki nem borász akart lenni, hanem tovább gondolta ezt az egészet.
Újabb sikertörténet következik. (Az első itt olvasható.)
Formanek Ferenc egyetemista lányának, Csengének szeretett volna valamilyen "nőbarát" megélhetési forrást biztosítani, lehetőleg otthon, Bodrogkeresztúron. Azt mondja, a borecet szinte adta magát, ráadásul családi vállalkozásként nemzedékről nemzedékre szállhat majd, ahogy például Olaszországban is látta.
Érlelőtartályok - kép:Krumpli Béla
Igen ám, de Formanek úr - amikor kitalálta ezt az egészet - még nem értett az ecetkészítéshez. Az ötlet megszületése után kezdték el kutatgatni az ecetgyártás mikéntjét, majd Ausztriában találtak egy gyártót, aki nagy örömmel fogadta a magyar küldöttséget. Megmutatta a különböző technológiákat, és magát az ecetkészítés folyamatát. Tanácsokkal látta el őket, sőt, amikor eljött az ideje, tőle kapták meg a minden ecet lelkének számító anyaecetet, amit kis műanyag üvegben, féltve őrzött kincsként hoztak haza, hiszen ez volt az egész vállalkozás lelke.
Ekkor már csak telephely kellett a cégnek. Kellett egy olyan ház, ami a különleges feltételeknek is megfelel, hiszen az ecet és a bor egymás ellen dolgoznak, az ecetbaktériumok egyenesen gyilkosak a borra nézve. Egy romot újítottak fel Bodrogkeresztúron, gondosan úgy építve ki a rendszert, hogy az alapanyagot szállító borászoknak nem kell belépniük az üzembe, mert az udvarról egy steril gumicsővel vezetik be a bort az ecetérlelő helyiségbe. A ház felújításának 2010 elején kezdtek neki, rá egy évre már elkészült az első adag borcet - igaz akkor még csak mutatóban.
Kóstolás az Ecetházban - kép: Krumpli Béla
Persze, az elején nem ment minden simán, kiderült például, hogy az ecetbaktériumok nagyon kényes jószágok, lelkük van nekik is. Amikor az anyaecetet beleöntötték a tartályba, repesve várták, hogy a baktériumok elkezdjenek dolgozni. Egy ideig nem történt semmi. Később megtapasztalták, hogy ha új környezetbe helyezik őket, csak azután kezdenek el dolgozni, ha megszokták az új bort. Másként dolgoznak újholdkor, és másképp teleholdkor, nyáron fürgébbek, télen lustábbak.
A manufaktúrának első pillanattól az volt a célja, hogy csakis minőségi ecet kerüljön ki a falai közül. Az ecethez szükséges bort a helyi borászoktól vásárolják. Fontos az alapanyag minősége, a jó ecetből vissza kell köszönnie a bor ízének, zamatának. Nem engedhetnek a minőségből annak ellenére sem, hogy a hazai közönség nem találkozhatott az utóbbi években igazi borecettel, azaz nem is tudja, hogy milyen az. Amit a boltokban kapni, az többnyire ipari eljárással készül, kőolajszármazékokból. Persze a kézműves ecetek nem olcsók, Csengéék azonban felvállalták a ízlésformálók nem mindig hálás szerepét, és rendületlenül hisznek a minőségi borecetben.
Az elmúlt három évben az ecetházban sokféle ecet készült, a már bevált alapeceteken kívül állandóan új ízesítésűekkel is kísérleteznek. Létezik immár tokaji balzsamecet, idei újdonságuk a bodzás ecet, és Magyarországon is szeretnék meghonosítani az ivóeceteket, amelyek étkezés előtt aperitifként meghozzák az étvágyat, étkezés után fröccsként segítik az emésztést, csökkentik a koleszterinszintet.
Mindszenthavi Mulatság az Ecetház udvarán - kép: Krumpli Béla
Azóta többször is jártunk Bodrogkeresztúron, részt vettünk, a Mindszenthavi Mulatságon, sőt borecetes falatkákat is készítettem. Nagyon-nagyon örülünk, hogy az általunk oly sokat dicsért borecetet végre felfedezte magának az ország is, arra következtetünk ebből, hogy jó ízlésünk van:)
Néhány tipp, hogy mi mindent lehet borecettel ízesíteni:
- mézes borecetben marinált szőlő
- borecetes, tormás áfonyaszósz
- furmint borecetes padlizsánkrém
- illatos, színes, gyümölcsös ecetek
Borecetes falatok - kép: Krumpli Béla
